Tajine d'agneau aux abricots

Pour 6 personnes : Préparation: 30 min. - Cuisson: 3 H 30 min

2 kg d'épaule d'agneau coupée en larges tranches avec les os • 1 gros oignon • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive • 15 g d'ail • 15 g de racine de gingembre frais • 1 gousse de vanille • 500 g d'oignons moyens • une trentaine d'abricots secs • sel fin • 2 pincées de fleur de sel • 2 pincées de poivre blanc • poivre du moulin

Pour le bouillon de cuisson: 300 g de collier d'agneau • 300 g d'os d'agneau

Six épices: 5 g de cannelle en bâton • 1 cuil. a café de cannelle en poudre • 1 g de safran en poudre • 1 cuil. à café de cumin en poudre • 2 piments de Cayenne • 1 pincée de raz-el-hanout (épices pour couscous)

Otez l'excédent de graisse des morceaux d'agneau. Epluchez le gros oignon et détaillez-le en quatre quartiers. Mettez 2 cuil. à soupe d'huile à chauffer dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux d'agneau de tous les côtés, avec les quartiers d'oignon. Dans une casserole, mettez 2 cuil. à soupe d'huile à chauffer. Faites-y revenir les morceaux d'os et de collier. Versez de l'eau chaude à hauteur des morceaux, puis laissez reduire jusqu'à l'obtention d'1/2 l de bouillon. En fin de cuisson, filtrez le bouillon.

• Aussitôt que l'agneau est coloré, incorporez une à une les six épices en les melangeant bien à la viande. Ajoutez le sel fin et quelques tours de moulin à poivre. Epluchez l'ail, écrasez-le et ajoutez-le. Epluchez le gingembre et coupez-le en rondelles. Fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Ajoutez-les à la préparation. Versez le bouillon filtré. Couvrez et laissez confire 2 h à feu très doux. Vérifiez en cours de cuisson le niveau du bouillon et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.
• Retirez la cocotte du feu. Enlevez le couvercle. Recouvrez la cocotte de papier d'aluminium. Remettez le couvercle et glissez la cocotte dans le four à th. 3-4 (150°C). Laissez cuire la préparation 30 min. Epluchez les 500 g d'oignons et découpez-les en fines rondelles. Dans une poêle, mettez à chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Faites-y revenir à feu doux les lamelles d'oignons en les mélangeant pendant env. 10 min. Parsemez de fleur de sel et de poivre blanc, puis versez les oignons dans une passoire elle même posée sur une jatte, afin de récupérer le jus.
• Retirez les morceaux d'agneau de la cocotte et disposez-les en dôme dans un plat à tajine en terre. Recouvrez-les d'oignons. Fendez les abricots en deux. Disposez-les bien à plat dessus. Filtrez le jus de cuisson de l'agneau. Mélangez-y le jus d'oignon réservé. Versez la moitie du jus sur le tajine et réservez le reste au chaud. Recouvrez avec le couvercle du plat. Versez de l'eau dans le trou en haut du couvercle. Glissez dans le four pré-chauffé à th. 5-6 (170 °C) et laissez compoter 45 min. Durant la cuisson, les oignons peuvent encore rendre du jus. Retirez-le à l'aide d'une pipette et mélangez-le au jus réservé.

Servez le tajine dans son plat et accompagnez-le d'une graine fine de couscous et d'une galette de pain marocain.