Terrine de saumon et de homard

Pour 6 personnes : Préparation 30 min. - Réfrigération 24h. - Cuisson: 1 h 15

2 homards de 400-500 g / 300 g de filets de saumon / 20 cl de crème fraîche / 40 g de beurre / 2 blancs d'oeufs / 2 pincées de cayenne / éléments décoratifs (tomate, citron, ciboulette) / sel / poivre.
Pour la sauce: 15 cl de crème liquide très froide / 3 c. à c. de jus de citron / 2c. à s. de fines herbes ciselées (persil, ciboulette, estragon, aneth) / sel / poivre.

La veille, préparer la terrine. Mixer rapidement le saumon coupé en cubes avec sel, poivre, un peu de cayenne et les blancs d'oeufs. Passez la chair au tamis, l'entreposer au réfrigérateur 30 min puis incorporer la moitié de la crème fraîche. Remettre au frais 30 min et incorporer la crème restante. Bien mélanger et mettre au frais encore 1 h.

Faire pocher les homards dans de l'eau salée frémissante 10 min. Les retirer, percer la coque à la jonction du coffre et de la tête et les égoutter, tête en bas. Les décortiquer tièdes. Garder la chair entière.

Allumer le four (th. 5). Beurrer une terrine. En tapisser le fond de papier sulfurisé beurré. La remplir de couches alternées de mousse de saumon et de chair de homard, terminer par de la mousse. Lisser et appliquer dessus un papier sulfurisé beurré.

Placer la terrine au bain-marie. Enfourner 1 h 15, vérifier la cuisson, laisser refroidir et mettre au frais 24 heures.

Au moment de servir, monter la crème en chantilly avec le jus de citron, Ajouter les herbes ciselées, sel et poivre. Démouler la terrine. La décorer de ciboulette, citron et tomate. Présenter la sauce à part.
Que boire avec cette terrine ? Un Riesling un Sylvaner, un entre-deux-mers ou un Rully à 10°C.