Pour 4 personnes : Préparation : 15 minutes - Cuisson : 40 minutes.

1 grosse truite saumonée d'au moins 1 kg / 120 g de beurre / 1/2 litre de jurançon blanc / 150 g de champignons de Paris / 3 oeufs / sel et poivre.

Allumez le four 180° C (th. 6).
Videz, écaillez, lavez le poisson, coupez le bout de la queue et les nageoires de la truite.

• Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, séparez les queues des têtes, émincez les queues coupez-les en lamelles fines.

• Mettez la truite dans un plat allant au four, salez-la, poivrez-la, parsemez le dessus de 100 grammes de beurre coupé en morceaux, ajoutez le demi-litre de jurançon et les champignons (lamelles et têtes).
  Mettez le plat au four et faites cuire pendant 30 minutes environ en arrosant la truite toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson.
  Lorsque la truite est cuite, retirez le plat du four, sans éteindre ce dernier, enlevez les têtes des champignons, posez-les sur une assiette en attente.

• Versez le jus de cuisson de la truite dans une casserole, faites-le réduire (évaporer) d'un tiers, retirez-le du feu.

• Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, délayez ceux-ci avec quelques cuillerées de jus, puis versez-les dans la sauce, ajoutez 20 grammes de beurre, mélangez.

	Décorez le dessus de la truite avec tes têtes de champignons, nappez le tout avec la sauce et faites gratiner à four très chaud pendant 2 à 3 minutes, servez aussitôt.
	Que peut-on boire avec cette truite ? Un jurançon blanc, bien sûr !