Grand aïoli

Préparation et cuisson : 2 h + 12 h pour dessaler la morue.

Pour 8 personnes: 400 g de filets de morue (1 boîte) / 250 g de carottes nouvelles / 250 g de haricots verts / 250 g de pommes de terre nouvelles / 250 g de petites courgettes / sel / 400 g de blancs de seiche / 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier / poivre en grains / 1 litre de bigorneaux / 1/4 de litre de vin blanc sec / 1 petit piment-oiseau / 1 oignon / 2 branches de persil / 8 œufs.

La veille au soir, mettez les filets de morue à dessaler sous un filet d'eau courante. Laissez dessaler toute la nuit.

• Le lendemain, épluchez et lavez carottes, haricots verts et pommes de terre. Lavez les courgettes, coupez les deux extrémités, mais ne les pelez pas.
• Emplissez un couscoussier aux deux tiers d'eau salée. Placez sur feu moyen. Quand l'eau commence à bouillir, mettez dedans carottes et haricots verts. Dans le haut du couscoussier, placez pommes de terre et courgettes. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à petite ébullition.
• Pendant ce temps, mettez une casserole d'eau salée sur feu moyen, avec les blancs de seiche lavés, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Ne laissez pas bouillir.
• Par ailleurs, faites cuire les filets de morue à l'eau froide, sur feu doux, jusqu'à frémissement. Retirez du feu dès le premier bouillon, mais laissez les filets de morue dans l'eau jusqu'au moment de servir.
• Dans une casserole, mettez le vin blanc et 1/4 de litre d'eau, quelques grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le piment-oiseau, l'oignon coupé en quartiers et le persil. Quand l'eau commence à frémir, ajoutez les bigorneaux. Laissez cuire 10 minutes sans bouillir. Égouttez.
• Faites durcir les œufs 10 minutes, passez-les sous l'eau froide, écalez-les.

Présentez tous ces ingrédients bien égouttés, séparément ou tous ensemble, par petits tas colorés, sur un très grand plat. Servez avec l'aïoli dans son mortier.

Mon conseil : Cette recette est une formule parmi beaucoup d'autres. Il est possible d'ajouter à volonté d'autres ingrédients: choux-fleur crus, petites tomates, oignons nouveaux, artichauts, fenouil, crevettes, etc...