Huîtres de Belon au champagne

Préparation et cuisson : 45 min.

Par personne: 6 belles belons; 2 ou 3 cuillerées à soupe de Champagne (selon la grosseur des belons); le quart d'une petite échalote; 1 cuillerée à soupe de sauce hollandaise (préparée d'avance); 1/2 cuillerée à soupe de crème fraîche.

Enlevez les belons de leur coquille (que vous conservez) Mettez-les dans une casserole avec l'eau de mer recueillie.

• Faites chauffer sur feu doux et arrêtez juste avant l'ébullition afin que les huîtres "pochent" sans cuire vraiment et conservent ainsi toute leur saveur.
• Égouttez les huîtres. Tenez-les au chaud.
• Dans une petite casserole, versez deux ou trois cuillerées à soupe d'eau de mer, autant de champagne et une pincée d'échalote hachée.
• Faites réduire le tout à feu moyen sans couvrir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée de liquide.
• Passez cette réduction à travers une passoire fine, incorporez une cuillerée à soupe de sauce hollandaise et une demi-cuillerée à soupe de crème fraîche. Fouettez vivement au fouet à sauce.
• Remettez chaque huître pochée dans une coquille. Recouvrez-les avec cette sauce.

Passez-les aussitôt à gril vif pour faire dorer légèrement et très rapidement. Servez sans attendre.

	Conseil du chef : Les huîtres peuvent être plus simplement préparées avec du vin blanc sec mais ne mériteront plus l'appellation "au champagne". Simplifiant plus encore, de la sauce Mornay, beaucoup plus facile à réaliser, peut remplacer la hollandaise. La crème fraîche toutefois subsiste. Et vous obtiendrez d'excellentes belons gratinées !
Que boire ? Sancerre - Condrieu - Champagne