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1 oeuf; 1 grand verre d'huile; 1 cuillerée à café de moutarde; sel, poivre fraîchement moulu, 1 cuillerée à café de vinaigre.
Cassez un oeuf et ne gardez que le jaune en le débarrassant du blanc; mettez ce jaune dans un bol ou une assiette creuse (selon que vous travaillez au fouet ou à la fourchette).
Ajoutez la moutarde, la cuillerée à café de vinaigre, le sel et le poivre en battant vivement; continuez à battre en ajoutant goutte à goutte un peu d'huile (celle-ci ne doit pas être trop froide); lorsque le mélange devient homogène et épaissit (prend), continuez à ajouter l'huile en filet tout en battant.
Quand la mayonnaise est terminée, incorporez, d'un seul coup, en mélangeant, une cuillerée à café d'eau bouillante : la sauce sera plus légère et tiendra mieux.
Épluchez et hachez finement l'oignon et les fines herbes; coupez les cornichons en petits dés.
Quand l'oeuf est dur passez-le à l'eau froide; écalez-le; ôtez le blanc; mettez le jaune dans un bol; ajoutez 1/2 cuillerée à café de vinaigre, sel, poivre, moutarde; travaillez à la fourchetteQuand le mélange est bien homogène et lisse, ajoutez l'huile presque goutte à goutte pour commencer, puis, quand la sauce épaissit, versez l'huile plus abondamment; tournez rapidement sans arrêt pendant toute la durée de la préparation; ajoutez encore 1/2 cuillerée à café de vinaigre à la moitié de l'opération.
Ajoutez les cornichons, les fines herbes, l'oignon et les câpres; mélangez bien.
Faites bouillir 2 verres de vin blanc sec avec les échalotes hachées, pendant une dizaine de minutes, sans couvrir; le liquide doit diminuer de moitié.
Délayez-y une demi-tablette de bouillon de viande concentré et une pincée de poivre de Cayenne.Hors du feu, incorporez 1 cuillerée à café de moutarde aromatisée et, si vous l'aimez, un peu de ketchup; ne salez pas.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les feuilles d'épinards; retirez la partie dure des tiges; lavez très soigneusement le cresson; retirez les petites feuilles jaunes et les tiges; passez à l'eau le cerfeuil et l'estragon.
Jetez dans l'eau bouillante, les feuilles d'épinards, le cresson, le cerfeuil et l'estragon; laissez-les 2 minutes pour les "blanchir ".
Rafraîchissez-les à l'eau froide, égouttez-les et passez-les au tamis fin.
Ajoutez la purée ainsi obtenue à une mayonnaise épaisse.
Ajouter alors le fromage frais et mélanger le tout jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Ajouter quelques gouttes de tabasco, saler et poivrer.
Mélanger le tout au fromage blanc.
Laisser réduire à feu vif jusqu'à 30 ml. Passer au tamis.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Battre les jaunes d'œuf dans un malaxeur ou un robot de cuisine. Ajouter lentement le beurre.
Avec la machine à vitesse lente, ajouter le mélange de vin. Mettre dans une saucière et ajouter l'estragon frais.
Ajouter le lait et remuer. Faire mijoter jusqu'à épaississement. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et laisser mijoter pendant 2 minutes.
Ajouter la crème, le jus de citron, la moutarde et remuer.
Ajouter le bouillon de poulet et la crème. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Ajouter le fromage et laisser mijoter 2 minutes de plus.
Ajouter le lait, laisser mijoter en remuant, jusqu'à épaississement. Ajouter les assaisonnements et laisser mijoter 2 minutes de plus.
Ajouter lentement le citron et mélanger au fouet.
Retirer du feu et ajouter, en filet, le beurre chaud.
- Ajouter le Cayenne. Servir la sauce immédiatement.
Cette sauce se sert avec du poisson, des légumes au goût délicat comme les asperges, des oeufs.
Passer à l'étamine, jeter le bouquet garni et mettre le liquide de côté.
Utiliser le bouillon pour faire cuire le poisson ou les fruits de mer.
Ajouter les tomates et l'assaisonnement, laisser mijoter doucement jusqu'à épaississement (environ 4 h).
Ajouter le persil et l'échalote. Mijoter 15 minutes de plus.
115 g de roquefort / 375 ml
de mayonnaise / 15 ml de jus de citron / sel, poivre blanc.
Transférer dans un bol à mélanger. Incorporer la mayonnaise. le jus de citron et l'assaisonnement.
Réfrigérer, employer selon les besoins. Vous voudrez peut-être ajouter du roquefort en miettes avant de servir.
Hachez le persil; épluchez et hachez les échalotes et l'aïl; ajoutez ces éléments au beurre ramolli. Salez, poivrez.
Le réserver au frais en le roulant serré dans du papier aluminium ou sulfurisé, pour en faciliter l'utilisation.
Ce beurre peut s'utiliser pour la préparation des escargots ou des moules farcies.
Préparation: 15 min. - Cuisson: 20 min.
Ajouter la sauce espagnole. Poursuivre la cuisson pour réduire de moitié.
Passer au chinois dans une casserole propre.
Rectifier l'assaisonnement.
Préparation: 15 min. - Cuisson: 3 h.
Détailler le lard en cubes. Les faire fondre dans une casserole. Ajouter les carottes et les oignons. Vider l'excès de graisse.
Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond puis lier avec le roux. Bien mélanger. Laisser cuire 2 heures. Écumer et dégraisser.
Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré et le bouquet garni, mélanger. Poursuivre la cuisson 1 heure. Passer au chinois.
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cuillerées à soupe de vinaigrette classique / 1/2 botte de basilic
/ 25 g de parmesan râpé / 50 g de pignons / sel.
A servir avec une salade tomates, mozzarella, melon.