Bouillabaisse

Pour 8 personnes:

3 kg de poissons de roche variés: congre, rascasse, rouget, baudroie, chapon, grondin, vive; ainsi que des poissons plus tendres : merlan, loup, saint-pierre / 200 g d'oignons / 4 gousses d'ail / 100 g de poireaux / 3 tomates / 1 verre d'huile d'olive / sel, poivre / 2 ou 3 g de safran / 1 branche de fenouil (ou 1 cuillerée à soupe de pastis) / 1 branche de persil / 1 branche de sarriette / 1 feuille de laurier / 16 fines tranches de pain rassis

Écaillez, videz, lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Hachez finement les oignons, l'ail et les poireaux. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers.

• Mettez l'huile dans une cocotte. Faites-y fondre légèrement les légumes quelques minutes sur feu moyen, sans laisser colorer.
• Ajoutez sel. poivre, safran, fenouil (ou pastis), persil, sarriette, laurier, puis les morceaux de poissons. Couvrez d'eau bouillante, un peu plus qu'à hauteur. Laissez bouillir 10 minutes à feu très vif.
• Au bout de ce temps, retirez les poissons de la cocotte. Mettez-les dans un plat creux.
• Disposez les fines tranches de pain rassis dans une soupière. Versez le bouillon tamisé dessus.

Pour servir, présentez séparément le bouillon le plat de poissons et la rouille préparée à part avant la cuisson du poisson.

Mes conseils :

Tous les poissons ne cuisent pas dans la même temps. Ceux à chair tendre tel que le merlan ou le loup, seront à point dès 5 minutes d'ébullition... et et peu présentables s'ils cuisent aussi longtemps que la rascasse ou la baudroie. Tenez-en bien compte en faisant votre bouillabaisse. Ne les mettez dans le bouillon qu'à mi-cuisson, soit 5 minutes après les premiers. De fines tranches de pain rassis (tartinées ou non de rouille), disposées dans la soupière, agrémenteront cette soupe de poisson si typiquement marseillaise. Certains restaurants proposent souvent la bouillabaisse "avec langouste", les vrais amateurs considèrent qu'un tel ajout est une erreur.

Quel vin servir ? : Rosé de Provence, Vin des sables (Listel) , Blanc de blancs du Var.