Brioches parisiennes

Pour 12 brioches : Préparation: 1 h - Repos: 2 h 30 min - Cuisson: 15 à 20 min

15 g de levure de boulanger / 90 g de sucre / 250 g de farine / 3 œufs / 125 g de beurre / 1 pincée de sel.

Décoration : 1 œuf / Grains de sucre.

Délayer la levure dans très peu d'eau tiède. Ajouter le sucre puis un peu de farine afin d'obtenir une pâte molle, le levain. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède.

• Travailler énergiquement la farine tamisée avec le sel et les œufs. La pâte doit devenir élastique. Incorporer alors le levain puis le beurre ramolli. Quand la pâte est homogène, la rassembler en boule, la fariner et la laisser pousser dans un endroit tiède, couverte d'un torchon.
• La tapoter quand elle a doublé de volume et la refaire lever, au frais, pour la raffermir.

Poser la pâte sur le plan de travail farine. La diviser en 12 parts égales. Les façonner en boules régulières puis les écraser aux 2/3 de leur hauteur avec le plat de la main, en les faisant rouler. La tête de la brioche est formée.

• Déposer chaque pâton dans un moule beurré en le tenant par la "tête". Enfoncer les doigts dans la pâte afin de bien fixer la "tête", l'aplatir légèrement. Dorer avec l'œuf battu sans en faire couler dans le moule.
• Les faire lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord du moule. Les dorer à nouveau, déposer éventuellement le sucre, et enfourner à 240°C (th. 8), pour 15 à 20 minutes.

Les démouler dès la sortie du four. Les faire refroidir sur une grille.

Conseils du sommelier: Crémant de Loire, vin blanc pétillant.