Le brocciu

Le brocciu entre dans la confection de très nombreuses préparations culinaires corses.

Seul produit laitier corse à bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée, le brocciu est confectionné à partir de petit-lait frais chauffé, auquel on ajoute 10 à 20 % de lait cru entier, de brebis et (ou) de chèvre de race corse.

Le mélange est à nouveau chauffé au feu de bois, puis salé, et simultanément brassé. La matière constituant le brocciu remonte alors à la surface.

Recueillie avec une passoire, elle est versée dans un moule tronconique par couches successives. De nos jours, les corbeilles de jonc tressées ont été remplacées par des moules en plastique.

On trouve le véritable brocciu frais de décembre à juillet. Au-delà, il est confectionné à partir de poudre, il s'appelle alors brousse. Il peut être dégusté demi-sec ou sec (passu) le restant de l'année. La production du brocciu est assurée à 50 % par la fabrication industrielle et les coopératives.