Canard à l'orange

Pour 4 personnes: Préparation et cuisson 2 h 15 ; thermostat 7/8 puis 2/3

50 g de beurre / 1 canard de 1 kg 800 avec ses abattis / sel, poivre / 6 grosses oranges / 1 citron / 2 cuillerées à soupe de sucre / 2 cuillerées à soupe de bon vinaigre / 1 verre de Curaçao / 1 cuillerée à soupe rase de fécule de pommes de terre ou de maïzena.

Fond de sauce: abattis (pattes, ailerons, cou, gésier) du canard / os de veau cassé / 1 oignon / 1 noix de beurre / 2 verres de vin blanc sec / 2 verres d'eau / 1 carotte en rondelles / 1/2 cuillerée à café de concentré de tomates / bouquet garni / sel, poivre.

Fond de sauce: faites roussir les abattis du canard, l'os de veau et un oignon haché avec 25 g de beurre. Ajoutez-y deux verres de vin blanc sec, deux verres d'eau, une carotte en rondelles, le concentré de tomates, le bouquet garni, sel, poivre. Laissez bouillir très doucement, sans couvrir, une petite heure il prendra du goût et de la consistance en s'évaporant.

Allumez le four à thermostat 7/8.

• Dans une cocotte, faites dorer le canard de tous côtés avec la moitié du beurre très chaud. Salez et poivrez.
• Puis ajoutez le reste de beurre sur le canard. Couvrez et mettez la cocotte dans le four. Laissez cuire une heure environ (soit 20 à 25 minutes par livre).
• Au bout de ce temps, retirez le canard de la cocotte. Gardez-le au chaud, dans le four, à température très basse (thermostat 2/3). Couvrez-le, le mieux possible, avec une grande feuille d'aluminium pour qu'il reste très chaud,
• Dégraissez le jus de cuisson de la cocotte, ajoutez-y alors le jus de deux oranges le jus du citron et le zeste d'une orange taillé en petites lanières. Laissez frémir 3 minutes.
• Dans une petite casserole, faites légèrement caraméliser le sucre en poudre. Délayez avec le vinaigre. Ajoutez dans la cocotte, un verre de curaçao, le fond de sauce passé dans lequel vous avez délayé un peu de fécule ou de maïzena, et le foie du canard écrasé à la moulinette. Remettez sur feu doux quelques minutes.
• Pelez à vif (sans laisser du tout de peau blanche) les oranges qui restent. Détaillez-les en quartiers. Retirez la membrane qui recouvre chaque quartier. Plongez-les quelques minutes dans la sauce.

Pour servir, coupez le canard en morceaux que vous disposez sur un plat de service assez chaud. Entourez avec les quartiers d'oranges. Nappez avec une partie de la sauce. Présentez le reste dans une saucière.