Confiture de cerises royale Pour 6 pots de 250 g Préparation : 35 min Cuisson : 30 min - Repos à température ambiante : 12 h

1,250 kg de cerises de Montmorency, soit 1 kg net dénoyautées / 800 g de sucre / 20 cl de jus de pomme pur et naturel.

Lavez et égouttez les cerises, puis séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les.

Versez 500 g de sucre ainsi que 40 cl d'eau dans une bassine à confitures, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à 120 °C (au gros boulé). Puis, plongez les cerises dans le sirop de sucre obtenu. Après la reprise de l'ébullition, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis retirez la bassine à confitures du feu et laissez reposer son contenu pendant 12 heures.

Passez alors l'ensemble au tamis et récupérez le sirop de sucre dans un grand saladier. Nettoyez votre bassine à confitures, versez-y le reste de sucre, le jus de pomme et le sirop, puis portez le tout à ébullition et laissez cuire sur feu vif pendant 15 minutes.
Ajoutez les cerises et, après la reprise de l'ébullition, poursuivez la cuisson sur feu vif 10 minutes, en prenant soin de mélanger fréquemment et délicatement avec une écumoire afin que les cerises n'attachent pas.

	Vérifiez la cuisson : un peu de confiture déposée sur une assiette froide doit se figer rapidement. Retirez alors la bassine du feu et écumez soigneusement la confiture de cerise, puis mélangez-la encore une dernière fois. Mettez en pots à l'aide d'un entonnoir et d'une louche, couvrez et stérilisez.
	Je vous recommande les cerises de Montmorency pour leur acidité. Hélas, leur saison est très courte.

La magie des confitures: Alain Furet - Hachette