Confiture de cédrats Préparation: 20 mn - Cuisson: 1 h 30 mn environ

2 kg de cédrats / 2 kg de sucre en poudre cristallisé / 1 gousse de vanille/ 3/4 de litre d'eau pour le sirop

Râpez légèrement la peau des cédrats. Piquez-les à l'aide d'une aiguille. Plongez-les dans une bassine d'eau froide. Laissez-les tremper pendant trois jours dans l'eau souvent renouvelée.

Versez ensuite les cédrats dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant trente minutes dans l'eau frémissante. Égouttez-les, séchez-les dans un linge ; coupez-les en quartiers et enlevez les pépins. Recueillez le jus qui a coulé.

Préparez un sirop avec le jus recueilli, l'eau, le sucre et la vanille. Portez à ébullition, écumez. Quand le sucre commence à perler, plongez les quartiers de fruits et laissez cuire à feu doux pendant vingt à trente minutes.

Laissez refroidir. Mettez en pots à l'aide de l'entonnoir et de la louche, couvrez et stérilisez.

	Un peu d'histoire ! La culture du cédrat fait l'objet de soins tout particuliers. Elle est essentiellement implantée dans la région du cap Corse, terre de rochers et de soleil mais où l'eau et le terrain plat sont rares. Aussi aménage-t-on, à flanc de coteaux, des terrasses en escaliers. On enrichit le sol, maigre et rocailleux, par une terre plus riche, prise souvent très loin dans la plaine côtière et transportée à dos d'âne.
L'eau est canalisée dans des rigoles creusées dans la pierre ou le bois, à partir d'un point d'eau souvent éloigné. Pour protéger le cédratier contre le "libeccio", vent desséchant venu du sud-ouest, on doit l'abriter par un mur aussi haut que possible, sans toutefois gêner l'ensoleillement.

Extrait de "Cuisine Corse" Marie ceccaldi - Denoël