Daube niçoise Doba à la nissarda

Pour 5 à 6 personnes : Préparation 40 minutes - Cuisson 3 heures à 3 heures 30

Bœuf (paleron, jarret ou gîte à la noix) 2 kg / Couenne très dégraissée 200 g / Pulpe de tomates 200 g / 5 cuillerées à potage d'huile / Lard 50 g / Carottes tendres 200 g / Oignons gros 150 g / Oignons petits 200 g / 5 gousses d'ail / Vin rouge 3/4 de l / Bouquet garni / Petits zestes d'orange et de citron / Sel / Poivre en grains 5 g.

Détailler la viande en morceaux de 80 à 90 g. en laissant à chacun un peu de gras.Détailler la couenne en petits carrés. Hacher le lard. Éplucher l'ail.

• Faire revenir légèrement viande et couennes dans une casserole assez haute avec huile et lard pendant 10 minutes.
• Couper les gros oignons en mirepoix; les ajouter; laisser cuire 10 à 15 minutes; ajouter l'ail.
• Hacher la pulpe de tomates, tourner les carottes, éplucher les petits oignons.

Ajouter dans la casserole, une demi-heure après, tomate et vin rouge (couvrir à hauteur de la viande et des garnitures).

• Une heure après ajouter carottes, petits oignons, bouquet garni, zestes d'orange et de citron, sel et poivre en grains.
• Cuire à feu doux pendant 2 heures 30, casserole couverte (par un couvercle ou une feuille double de papier sulfurisé sur lequel on aura placé une assiette contenant de l'eau).
• Avant de servir, rectifier l'assaisonnement.

Remarque : Il est possible, pour donner à la viande plus de parfum, de la faire mariner, dès la veille, dans le vin rouge avec oignons, carottes et bouquet garni.

Cette daube peut être servie avec des pâtes, des ravioli, de la poulante. La viande de cette daube est excellente pour la farce à ravioli.