Ravioli niçoise Raiola à la nissarda

Pour 5 à 6 personnes : Préparation 4 à 5 heures - Cuisson 10 à 12 minutes

FARCE : Bœuf 1 kg / Saucisse de porc 100 g / Feuilles de blettes 1 kg / Feuilles de chou blanc 150 g / un oignon / 2 œufs entiers / Parmesan râpé 100 g / Huile 2 cl ou 2 cuillerées ou beurre 20 g / Assaisonnement.

PÂTE : Farine 500 g / 2 cuillerées d'huile d'olive / Eau tiédie 10 à 15 cl / un œuf entier / Une pincée de sel

CUISSON : Une cuillerée à potage d'huile d'olive

FARCE

• Avec le bœuf, faire une daube.Faire revenir la saucisse de porc.
• Enlever les côtes des feuilles de blettes; blanchir et cuire les feuilles de blettes et le chou; en exprimer l'eau.
• Laisser refroidir le tout. Hacher finement à la main, au couteau ou au hachoir, sur une planche, séparément viandes et légumes.
• Hacher l'oignon; le faire tomber dans une casserole, avec le beurre, sans le colorer.
• Mélanger, loin du feu, viande, légumes, 2 jaunes d'œufs, parmesan, sel. Travailler pour bien lier. Conserver la farce au frais.

PÂTE

• Disposer la farine en couronne. Mettre au centre, huile, eau, sel, œuf. Mélanger pour obtenir une pâte assez ferme en rassemblant la farine vers le centre. Ne pas trop travailler: obtenir une pâte qui ne corde pas, ferme et avec peu de souplesse.
• Laisser reposer 30 à 40 minutes.

PRÉPARATION

• Bien fariner la pâte; l'étaler, avec un rouleau, pour obtenir une feuille large et fine (d'un peu moins d'un millimètre d'épaisseur). Avec un couteau, redresser un des côtés de la feuille, en la coupant à 3 ou 4 cm du bord; déposer, tous les 2 cm, à l'aide d'une cuillère à café, des petits tas de farce sur toute la longueur de la pâte coupée.
• Humidifier légèrement la pâte autour des tas de farce; les recouvrir en rabattant la bordure vers le centre de la feuille de pâte.
• Appuyer avec le doigt autour de la farce pour dessiner le ravioli et souder la pâte. Sur les trois côtés, couper les ravioli à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou d'un couteau. Au fur et à mesure qu'ils sont coupés, les placer sur un papier ou sur un plateau fariné, côte à côte, ou par rangées.

Remarques

• Continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce. Le nombre des ravioli préparés est fonction de l'épaisseur de la pâte et de la grosseur des tas de farce. Les meilleurs ravioli sont ceux qui ont la pâte la plus fine et qui sont petits.
• On opérera plus facilement en faisant des tas de farce sur toute l'abaisse de pâte et en la recouvrant d'une autre feuille, après avoir disposé cette pâte selon les principes déjà énoncés. Il faut ensuite marquer la forme des ravioli et les couper. La présentation est moins agréable et le goût moins fin: il y a plus de pâte.

CUISSON

• Faire glisser les ravioli délicatement dans l'eau bouillante salée et huilée et cuire 10 à 12 minutes. Les retirer de l'eau avec une écumoire et les déposer sur un torchon ou sur une serviette pliée en plusieurs épaisseurs pour en retirer toute humidité. Éviter d'écraser les ravioli en les retirant de l'eau; opérer en plusieurs fois.Faire glisser les ravioli dans le plat de service préalablement chauffé.

SERVICE

Dans le plat de service mettre, après une couche de ravioli, soit du jus de daube, soit de la sauce tomate, soit du beurre à peine fondu et du fromage râpé. Refaire une autre couche sur la première; saucer et fromager à nouveau.Servir délicatement.