Dorade sauce aigre douce

Pour 4 personnes : Préparation : 10 min. - Cuisson : 15 min.

4 dorades portions (vidées et écaillées par le poissonnier) / 2 échalotes / 60 g de gingembre frais / 1 petit bouquet de coriandre fraîche / 2 cuillerées à soupe rases de fécule de riz / 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide / 1/2 tablette de bouillon de volaille lyophilisé / 4 cuillerées à soupe de sucre roux en poudre / 10 cl de vinaigre de cidre / 10 cl de sauce soja / Sel, poivre.

Lavez et essorez la coriandre fraîche. Rincez puis essuyez avec soin l'intérieur et l'extérieur des poissons avec du papier absorbant. Frottez-les de toutes parts avec du sel et du poivre. Glissez à l'intérieur les branches de coriandre. Pelez et hachez très finement les échalotes. Pelez le morceau de gingembre à l'aide d'un couteau économe; râpez-le. Faites fondre la tablette de bouillon de volaille dans 25 cl d'eau bouillante. Dans un wok ou une casserole, faites chauffer l'huile; mettez les échalotes et le gingembre à blondir en mélangeant sans cesse. Quand les échalotes sont transparentes, versez dessus le bouillon de volaille, puis le vinaigre, la sauce soja et le sucre en poudre. Mélangez soigneusement pour bien dissoudre. Faites cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Dans un bol, délayez la fécule avec 3 ou 4 cuillerées d'eau froide. Versez d'un seul coup dans la sauce et mélangez jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Faites bouillir 2 minutes, puis laissez en attente au chaud.

Mettez de l'eau à bouillir dans la partie basse d'un cuit-vapeur. Alignez les dorades sur la partie perforée, posez un couvercle et laissez cuire les poissons pendant 15 minutes environ. Dressez-les ensuite sur un plat de service chaud et nappez-les avec la sauce aigre-douce chaude. Servez aussitôt.