Mélanges variés de sucre et de fruits, de fleurs, d'épices, d'herbes ou de racines, portés par la cuisson à un certain degré de concentration qui en assure la conservation naturelle -et de surcroît un goùt agréable-, les confitures demeurent un champ de traditions, où la virtuosité et la poésie de l'artisan ou de la ménagère s'expriment librement. Simples en apparence, elles cachent de nombreuses déclinaisons, que l'on peut classer comme suit: Les classiques, les passées, les royales.
La magie des confitures: Alain Furet - Hachette

Les classiques

Simples et rapides à confectionner, les confitures classiques se caractérisent généralement par une cuisson directe des fruits et du sucre sur feu vif. Si cette méthode réussit surtout avec des fruits riches en eau, comme les agrumes, en revanche, elle ne permet pas un résultat optimal (goùt, couleur, etc.) pour les autres fruits, comme les fraises ou les pommes. Souvent, ces derniers n'ont pas le temps de rendre suffisamment de jus pour dissoudre tout le sucre avant l'ébullition, moment où la dissolution des ingrédients s'interrompt et où la concentration commence. Pour éviter cet inconvément, on a tendance à mélanger les fruits dans la bassine. Résultat, on les abîme! Nous vous conseillons donc d'arrêter la cuisson pendant quelques minutes, le temps que le sucre fonde complètement. Surtout, avant de commencer à cuire, ajoutez un peu d'eau et mélangez soigneusement.

Autre méthode classique, les fruits sont plongés dans un sirop de sucre cuit entre 114 °C et 140 °C. Plus les fruits sont gorgés d'eau, plus la température du sirop devra être élevée. Ainsi, les fruits les plus subtils, les plus fragiles, sont "pochés": ils sont saisis rapidemerit. On conserve ainsi leurs morceaux, et surtout leur arôme.

Les passées

Les confitures passées se distinguent par le fait que les fruits sont mixés en purée avant la cuisson. Ces purées de fruits cuisent ensuite très rapidement. Faciles à exécuter, très goûteuses et homogènes (sans morceaux), les passées font le ravissement des tout-petits et des anciens. Elles s'incorporent très facilement dans un dessert pour le parfumer, par exemple dans un yaourt.

Les royales

Les royales sont le summum des confitures. Ce mode de confection s'inspire de la macération que l'on utilise le plus souvent pour les marmelades. Ici, point de sirop de sucre cuit, l'eau des fruits dissout lentement tout le sucre pendant la macération. En raison d'un temps de cuisson réduit, les confitures royales préservent les morceaux de fruits. Ce procédé permet de contrôler la texture des fruits, et donne de belles confitures contenant des morceaux pris dans un jus légèrement gélifié, d'une belle couleur claire et transparente, et d'un parfum soutenu.

Les gelées

Mélange subtil de sucre et du suc des fruits obtenu par pression, par filtration ou par cuisson, la gelée doit être transparente et de couleur claire, et avoir un parfum soutenu. Le choix des fruits est primordial.

Pour obtenir une gelée consistante, les fruits doivent être mûrs et riches en pectine.

Les marmelades

Si dans les confitures les fruits restent entiers et le liquide clair (sauf pour les passées), dans les marmelades, en revanche, les fruits sont écrasés, plus ou moins réduits en purée par la cuisson. Cette cuisson est en général plus longue, surtout quand la marmelade comporte des peaux ou des zestes.

Les compotes

Facile et rapide à confectionner, les compotes se préparent souvent au dernier moment avec les produits que l'on a sous la main: fruits frais ou secs, cuits parfois avec du vin sucré ou dans un sirop, parfumées à la vanille, à la cannelle, etc. Moins sucrées que les confitures, les compotes ont une durée de conservation plus réduite, surtout si elles ne sont pas stérilisées. Pour que les compotes conservent plus de parfum, réduisez le temps de cuisson et tamisez les fruits quand celle-ci arrive à son terme.