Foie gras en conserve

Pour 6 personnes : Préparation : 30 mn. - Cuisson : 2 h 30 mn. - Repos : 4 à 5 heures.

1 foie gras cru de 400 à 500 g / 1 truffe (facultatif) / gros sel, sel, poivre.

Faire dégorger le foie gras 1 heure dans de l'eau à peine tiédie. L'essuyer dans un torchon, le parer, l'assaisonner. Le placer entre 2 assiettes creuses et le laisser macérer 3 à 4 heures en bas du réfrigérateur.

Choisir un bocal à fermeture hermétique pouvant contenir le foie en respectant le niveau de remplissage à 2 ou 3 cm du haut. Ébouillanter bocal, couvercle, rondelle ou capsule (ces dernières doivent être neuves pour chaque utilisation). Essuyer avec un torchon propre ou, mieux, les laisser sécher à l'envers.

Placer le foie gras dans le bocal en le tassant éventuellement un peu. Caler le cas échéant la truffe au milieu. Placer la rondelle (ou la capsule) sur le couvercle. Fermer le bocal.

Dans un petit faitout haut, poser un torchon plié au fond, puis le bocal calé par un autre torchon et un poids par-dessus pour maintenir le tout. Remplir d'eau. La saler à saturation, si le récipient ne rouille pas (ajouter du gros sel tant qu'il se dissout dans l'eau).

Porter à ébullition et réduire pour obtenir un petit bouillonnement régulier. Cuire ainsi pendant 2 heures 30 minutes.
Sortir le bocal.
Le bocal rangé au frais (10 à 14 °C) dans l'obscurité peut se conserver environ 1 an.
Mes conseils : Selon la grosseur du foie gras et celle des bocaux, on peut prévoir un foie entier ou un seul lobe par bocal.
L'eau saturée de sel qui bout vers 108°C donne, dans un faitout, une meilleure stérilisation que l'eau pure bouillant à 100°C.
Préparée en décembre, cette conserve de foie gras, qui peut se déguster dès que l'occasion se présente, sera encore parfaite pour le Noël suivant : le foie gras est ainsi confit dans la graisse qu'il a rendue à la cuisson.

foie gras et confits - Dormonval