 La
tradition voudrait que l'on prépare à l'avance un
bouillon de poule. Mais c'est une cuisson longue et
la plupart des Chinois utilisent de l'eau minérale
qui se parfumera au cours de la cuisson avec les ingrédients
de la fondue.
- Faites tremper les vermicelles dans un
saladier d'eau froide pendant 30 min.
- Coupez le pé-tsaï et la laitue en gros
quartiers et rincez-les. Séparez les
feuilles des pak-choï, coupez les tiges en
tronçons. Rincez le tout.
- Découpez les blancs de seiche en carrés de
4 cm de côté environ. Incisez-les en
croisillons sur toute leur surface. Décortiquez
les queues de gambas et retirez le boyau noir
le long du dos. Coupez les noix de Saint-Jacques
en deux dans l'épaisseur.
- Découpez le tofu en cubes. Disposez sur un
plat tous les légumes crus avec les
vermicelles égouttés et le tofu.
- Sur un autre plat, présentez les poissons,
les gambas et la viande. Gardez au frais.
- Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets.
Emincez finement le bulbe de la citronnelle
et la ciboulette. Coupez les piments en deux
et retirez les pépins. Présentez ces
condiments par groupes, sur un petit plat.
Versez la sauce soja et la sauce saté dans
deux bols séparés.
- Portez à ébullition le bouillon ou l'eau. Déposez
la marmite sur le réchaud et maintenez une légère
ébullition. Ajoutez la citronnelle (et un
peu de saté si vous souhaitez un bouillon
relevé).
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Disposez sur la table tous les éléments
de la fondue. Chaque convive casse l'œuf
dans son bol, et le fouette avec ses
baguettes en ajoutant quelques cuillerées de
sauce soja et de saté, du gingembre, du
piment, et de la ciboulette. |
- On cuit les éléments de la fondue en les
plongeant au fur et à mesure dans le
bouillon chaud. Chacun choisit ce qui lui
convient et le plonge dans le bouillon avec
des baguettes. La viande, les poissons,
crustacés et vermicelles cuisent en quelques
secondes. Les légumes en quelques minutes.
On récupère le tout au fur et à mesure
avec les petites passoires métalliques et on
le verse dans le bol de sauce. Lorsque la
fondue est finie, on peut boire le bouillon
parfumé à même les bols.
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Pour 6 personnes:
1 chou chinois pé-tsaï • 2
choux chinois pak-choï • 1 laitue iceberg • 1
botte de ciboulette chinoise • 1 paquet de 300 g de
vermicelles chinois (vermicelles fins et transparents)
• 400 g de viande de bœuf (cœur d'aloyau
ou faux-filet) coupée en lamelles de 3 mm d 'épaisseur
• 2 blancs de seiche ou de calamar • 12 gambas
• 6 noix de coquilles Saint-Jacques • 400 g de
filet de bar ou de daurade coupé en lamelles • 1
paquet de tofu nature • 1 morceau de gingembre frais
• 2 ou 3 piments langue d'oiseau frais • 1
bulbe de citronnelle. 