Marbré d'agneau au jus de cèpes

Recette de l'hôtel restaurant "Le Lido", à Propriano.

Pour 6 personnes:

1/2 agneau de lait désossé, sans le gigot ni l'épaule / quelques os / 1 fressure d'agneau (coeur, foie, rate, poumon) / 200 g de brocciu / 1 jaune d'œuf / 12 belles pommes de terre / 200 g de vert de blettes / 40 g de cèpes séchés / 1 Carotte / 1 gros oignon / 1/2 branche de céleri / 2 gousses d'ail / 3 feuilles de menthe / 2 branches de persil / 1 verre de vin blanc / huile, beurre sel, poivre / 150 g de farine de châtaigne / 50 g de farine blanche / 25 cl de lait / l5 cl de bière / 1 œuf.

Préparation:

Hacher finement les blettes et les faire suer. Les mélanger au brocciu, aux gousses d'ail, au persil haché, à la menthe ciselée et au jaune d'œuf. Saler, poivrer.

• Tailler la fressure en lamelles d' 1,5 cm environ.
• Garnir l'agneau en alternant des couches de farce et de fressure sur une largeur de 3 cm. Terminer par la farce.
• Rouler la viande et la brider. Saler et poivrer. Préparer un mirepoix en coupant en très petits dés l'oignon, la carotte et le céleri.

Placer l'agneau farci dans un plat, entouré du mirepoix et des os. Saler, poivrer, et huiler légèrement.

• Cuire à four chaud (th. 7, 230°), 25 minutes environ.
• Après cuisson, dégraisser l'agneau et réserver.

Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc. Ajouter un 1/21 d'eau et laisser réduire de moitié. Filtrer.

• Ajouter les cèpes préalablement trempés et faire réduire 2 à 3 minutes. Mixer et passer le jus. Ajouter une noisette de beurre et réserver.
• Râper les pommes de terre. Saler et poivrer. Façonner 6 galettes et les cuire à la poêle.
• Faire une pâte à crêpes avec les farines, l' œuf, le lait et la bière. Confectionner de petites crêpes dans une poêle à blinis.

Couper l'agneau en tranches de 2 cm. Napper de jus et accompagner de galettes et de crêpes.

Vin conseillé: Sartène rouge.