Les volailles

Dinde farcie aux marrons

Pour 8 à 10 personnes- Préparation: 30 min cuisson: 1 h 30

1 dinde de 3kg / 1kg de marrons / 0.5l de bouillon / 0.5kg de chair à saucisses / 100g de foie de volaille / 1 oeuf / 1 verre de cognac / persil, ail / huile / sel, poivre.

Versez à l’intérieur de la dinde 1/2 verre de cognac. Badigeonnez-la avec du beurre puis assaisonnez-la bien de sel et de poivre.

• Mettez les marrons dans le bouillon.

• Préparez la farce. Mélangez la chair à saucisse avec les foies, 500g de marrons, l’œuf, l'ail, le persil et le 1/2 verre de cognac restant. Salez et poivrez.

• Farcissez la dinde et cousez solidement l’ouverture.

• Dans un plat huilé mettez la dinde à cuire (CO1), arrosez souvent avec son jus. Au bout d’une heure, placez sur CO2 pour dorer.

En fin de cuisson décorez avec le reste de marrons. Servez chaud.

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Languettes de magret aux lentilles

Pour 4 personnes- Préparation: 30mn Cuisson: 30mn

4 magrets de canard / 250g de lentilles vertes / 250g de carottes / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni / 1 oignon / 1 coeur de salade verte / Sel, poivre moulu.

Pour la sauce: 4 c à s d'huile d'olive / 1 c à s de vinaigre / 1 c à s de moutarde / 1 échalote /sel, poivre moulu.

Mettez les lentilles dans une casserole. Versez dessus 1l d'eau froide. Ajoutez la branche de céleri, le bouquet garni, l'oignon pelé et émincé, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et comptez 25mn de cuisson. Egouttez soigneusement les lentilles.

• Pendant la cuisson des lentilles, pratiquez des entailles fines dans la peau des magrets. Posez-les côté peau contre le fond d'une grande poêle. Faites-les cuire sur un feu très doux pour faire fondre la graisse (au fur et à mesure qu'elle s'écoule, jetez là). Quand la peau est dorée et fine, faites griller l'autre face des magrets sur un feu vif pendant 3 à 4 mn. Laissez refroidir.
• Pelez les carottes, émincez-les et faites-les cuire une dizaine de minutes à la vapeur. Lavez et essorez la salade. Dans un bol préparez la sauce en mélangeant les ingrédients: huile, vinaigre, échalote hachée, sel et poivre.

Découpez en tranches les magrets et disposez-les sur de grandes assiettes avec les lentilles, les carottes et la salade. Arrosez avec la sauce et dégustez froid.

Magret de canard au miel

Pour 4 personnes

2 magrets de canard de 350 g pièce / 200g de riz long grain / 200 g de pois gourmands / 2 branches de céleri / 4 c. à s. de moutarde forte / 1 c. à s. de miel / 2 c. à s. de sauce soja / 1 c. à s. d'huile d'arachide.

Laissez mariner les magrets dans le mélange moutarde, miel, sauce soja et huile pendant 20 minutes.

• Faites blanchir les pois gourmands et le céleri branche détaillé pendant 10 min environ. Egouttez et réservez.Mettez le riz à cuire.

• Pendant la cuisson du riz, faites revenir les magrets dans une poêle anti adhésive, d'abord côté peau pendant 10 min, puis 3 min de l'autre côté.

Détaillez les magrets en tranches, servez-les sur des assiettes individuelles avec le riz cuit égoutté et les petits légumes croquants.

Pintade aux girolles et à la crème

Pintade de 1,2Kg. / 70g. de beurre / 2 échalotes finement hachées / 1/2 verre à vin de Cognac / 1/2 verre à vin de Porto / sel , poivre / 500g. de girolles / 1 cuillerée à soupe d' huile / 500g. de crème fraîche épaisse.

Coupez la pintade crue en 4 quartiers.

• Dans une cocotte, laissez fondre 70g. de beurre. Faites y revenir les quartiers de pintade, sur feu assez vif, sans toute fois les laisser prendre couleur. Retournez les plusieurs fois. Ajoutez ensuite les échalotes. Baissez aussitôt le feu.
• Au bout de 5 à 6 minutes ajoutez le Cognac. Flambez sur le feu.
• Dans une petite casserole, portez le Porto jusqu'à ébullition et versez le dans la cocotte. Déglacez en grattant le fond de l' ustensile à la fourchette pour en détacher les sucs. Salez et poivrez.

• Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 25 minutes.

• Pendant ce temps, étêtez les pieds terreux des girolles. Lavez-les puis égouttez-les. Coupez-les en 2 ou 4 si elles sont grosses. Faites les cuire à la poêle, sur feu modéré avec 1 à 2 cuillère d'huile pendant 10 minutes. Egouttez ensuite toute l'eau qu'elles ont rendu.

Mettez les girolles sur les morceaux de pintade, toujours dans la cocotte. Faites bouillir la crème. Ajoutez la aussi dans la cocotte et laissez mijoter ensemble, sur feux doux encore 5 ou 6 minutes.

• Servir.

Pintade aux poires

Pour 4 personnes

2 belles poires (Passe-crassanes si possible) / 1 grosse pintade prête à cuire / sel, poivre / 2 pincées de muscade / 1 c. à s. d'huile / 100 g de beurre / 1 pincée de poivre de Cayenne / 1/2 verre d'eau chaude.

Peler et couper les poires en 4, les nettoyer, les glisser dans la pintade préalablement salée, poivrée et assaisonnée de muscade.

• Dans une cocotte faites chauffer l'huile et 30 g de beurre. Mettez-y la pintade à dorer de tous les côtés. Ajouter 1 pincée de Cayenne. Versez-y 1/2 verre d'eau. Couvrez.
• Laisser cuire pendant 1 h environ sur feu modéré. Arrosez la pintade de temps en temps.

Poulet à l'italienne

Pour 4 personnes. Préparation 10min. Cuisson 45 min.

4 cuisses de poulet / 2 tasses de chapelure / 1 verre de lait / 50g. de parmesan râpé / une noix de beurre / sel, poivre / persil.

Salez, poivrez le lait, mettez-le dans une assiette. Mélangez la chapelure et le parmesan. Trempez les morceaux de poulet dans le lait assaisonné, puis roulez-les dans la chapelure au parmesan.

• Disposez les cuisses de poulet dans un plat à four.

• Enfournez dans le four chaud (thermostat 7). Laisser cuire 45min.

Conseil: Accompagnez ce poulet pané de tomates à la Provençale et de courgettes sautées légèrement aillées.