Cabris à la Corse

Recette de l'auberge "Sole e monti" à Quenza

Pour 4 personnes

1 épaule de cabris ou d'agneau de lait désossée et coupée en morceaux / 6 oignons grelots / 2 tomates bien mûres / 3 gousses d'ail / 1 bouquet garni / 1 c. à c. de concentré de tomate / 1 verre de vin blanc / huile / sel, poivre.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux d'épaule jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.Ajouter les oignons grelots et l'ail, incorporer le concentré de tomate. Bien mélanger puis ajouter les tomates coupées en dés.

• Laisser un peu réduire.

• Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni.

• Laisser mijoter à feu doux et à couvert durant 1 h environ.

Servir chaud avec une polenta ou des pâtes fraîches.

Cabris rôti à l'italienne

Un râble de chevreau avec les pattes postérieures / sel, poivre / une barde de lard très fine, assez grande pour envelopper le chevreau / 50 g de beurre / 2 c. à s. d'huile / 1 gousse d'ail / 1 c. à c. de romarin séché / 2 c. à s. de persil haché / 1 c. à s. de chapelure / 1 petit verre de marsala (ou de porto)

Pour servir: pommes rissolées à volonté.

Salez et poivrez le chevreau, enveloppez-le de barde de lard. Arrosez-le du mélange beurre fondu-huile. Enfournez à four très chaud. Laissez cuire 35 min en arrosant souvent.

• Mélangez l'ail râpé, le romarin, le persil et la chapelure. Dix minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez le râble de ce mélange. Laissez dorer.

• Dressez le râble sur le plat de service, tenez-le au chaud.

• Déglacez la sauce avec le marsala. Versez la sauce en saucière.

Servez avec des pommes parisiennes rissolées.