Sortez la volaille farcie du réfrigérateur au
moins 1 h avant de la cuire.
Tapissez la lèchefrite d'une ou deux feuilles d'aluminium,
en remontant bien contre les bords. Placez-la dans le bas du
four, versez-y assez d'eau pour couvrir le fond.
Une fois la volaille farcie et cousue, posez-la sur une
grille, appliquez sur la peau au moins la moitié des
morceaux de graisse prise à l'intérieur, enfournez-la dans
le four préchauffé au-dessus de la lèchefrite, en laissant
le passage d'une cuiller à long manche pour pouvoir arroser
facilement.
Cuisez à four très chaud le temps indiqué pour votre
volaille (voir
tableau). Puis baissez le
thermostat, et cuisez le reste du temps indiqué, en arrosant
tous les quarts d'heure avec du vin blanc coupé d'eau (2
volumes de vin pour 1 volume d'eau) et avec de la graisse prélevée
dans la lèchefrite. Comptez environ 40 cl de vin pour l'oie
et la dinde, 25 cl pour le chapon, le canard et la poularde.
En fin de cuisson, éteignez le four, enveloppez la volaille
d'aluminium, laissez reposer au moins 15 mn dans le four éteint
avant de découper.
Enlevez une bonne partie, voire toute la graisse
de l'intérieur de la volaille: en fondant, elle surcharge
inutilement la farce. En revanche, posez-la en morceaux sur
la bête avant de l'enfourner: en fondant, elle protégera la
peau, l'empêchera de sécher et gardera la chair moelleuse;
récupérée dans la lèchefrite, elle fournira la meilleure
matière pour arroser durant la cuisson. Ainsi, vous
obtiendrez une volaille très tendre et une farce légère!
Ne piquez jamais la volaille, ni avant ni
pendant la cuisson: le moindre trou dans la peau laisserait
échapper la graisse, et la chair sécherait en cuisant.
Ne salez pas la peau des volailles: de toute
façon, le sel ne parviendrait pas jusqu'à la chair. En
revanche, il drainerait les sucs vers la peau, au détriment
de la tendreté et du parfum de la chair.
