Sauté de veau à l'ancienne

Recette de l'hôtel-restaurant "la Corniche", à San Martino di Lota.

Pour 4 personnes:

1 kg d'épaule de veau / 400 g de champignons de couche / 300 g de petits pois frais / 200 g de carottes / 1 gros oignon / 1 gousse d'ail / 1 bouquet garni / 30 cl de vin rouge de Patrimonio / 15 cl de fond de veau / beurre, huile, sel, poivre.

Pour les gnochis:

1 kg de pommes de terre / 100 g de farine / 2 œufs / 5 cl d'huile d'olive de Balagne / muscade, sel, poivre.

Préparation:

Couper l'épaule de veau en morceaux. Les faire revenir dans une cocotte.

• Ajouter l'oignon émincé. Saler et poivrer.
• Mouiller avec le vin rouge et le bouillon. Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail hachée. Couvrir et laisser mijoter environ 1 h 30.
• Ecosser les petits pois. Eplucher les carottes et les champignons, et les couper en morceaux. Cuire les légumes à la vapeur.

Cuire les pommes de terre à l'eau, puis les peler et les réduire en purée. Ajouter les œufs et mélanger. Incorporer peu à peu la farine, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène.

• Ajouter l'huile et relever d'une pincée de muscade râpée.
• Façonner de petites quenelles ou de petits boudins de pâte. Les cuire quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Les gnocchis sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface.

Egoutter les morceaux de veau. Passer la sauce et la lier avec un peu de beurre.

Disposer la viande dans des assiettes creuses avec sa garniture de légumes et de gnocchis. Verser la sauce et servir chaud.

Vin conseillé: Patrimonio rouge.